Une fois sublimé, un produit exceptionnel à l’état naturel, ne peut donner qu’un résultat d’une qualité inégalable. La truite fumée qui est produite au sein de la ferme aquacole du Cézallier en est l’exemple parfait. C’est Stéphane et Valentin Heinis, les producteurs choisis par notre chef, qui ont imaginé ce procédé qui leur est propre. La truite est suspendue par ficelle et fumée avec de la sciure et des copeaux de chêne d’ébénisterie pour en obtenir les plus grandes saveurs. Lorsqu’il ne suffit que de 17 heures de fumage sur les périodes chaudes, il en nécessite jusqu’à 40 pour les mois de novembre et décembre. La partie la plus noble du filet est récupérée puis recousue à sa peau dont les huiles permettront de concentrer les goûts dans la chair. Ce travail d’orfèvre manifeste un désir commun, celui d’un chef et de deux producteurs prêts à redoubler d’ingéniosité pour magnifier toujours un peu plus leurs produits.